Paléoanthropologie - Comment la cuisine a fait l’homme ?
C’est grâce à la domestication du feu et à la cuisson des aliments, il y a quelque deux millions d’années, qu’est apparue l’espèce humaine.
Il y a des centaines de milliers d’an-nées, quelque part au sud du Sahara, un de nos lointains ancêtres, probablement un Homo ergaster, laisse tomber un morceau de gibier dans le feu. Il apprécie le goût de la viande, mais il se rend compte aussi qu’elle est beaucoup plus facile à mastiquer que la chair crue, qui faisait -jusque-là son quotidien. Peu importe que le scénario ait été autre. Cet Homo ergaster a pu tout aussi bien profiter d’un feu de brousse pour récupérer le cadavre d’un animal calciné. Pour lui et pour ses descendants, les conséquences d’une telle découverte ont de toute façon été innombrables. L’anthropologue Richard Wrangham, professeur à l’université Harvard, les raconte dans un livre 1 qui a fait grand bruit au sein de la communauté scienti-fique. La thèse de Wrangham fait en effet remonter la maîtrise du feu à quelque 1,8 million d’années, alors que les paléanthropologues s’accordaient jusqu’ici à dater l’apparition de foyers structurés à 500 000 ans au maximum. Le débat reste ouvert tant les preuves de l’usage du feu à des époques aussi reculées sont difficiles à rassembler. Avant d’en arriver là, les hominidés avaient franchi plusieurs étapes depuis qu’ils avaient abandonné leur mode vie arboricole, il y a 6 ou 7 millions d’années. Lorsqu’ils s’étaient lancés dans la savane, leur régime alimentaire était, comme celui des chimpanzés actuels, constitué de fruits, de pousses, de graines, de feuilles, de larves, d’insectes. Des aliments peu caloriques et dont la collecte prenait beaucoup de temps. La découverte des tubercules et des rhizomes, beaucoup plus énergétiques, fut suivie de celle de la moelle osseuse, très riche en calories. Puis vint la viande elle-même, qui, pour une même quantité ingérée, apporte beaucoup plus de calories que les végétaux. Claude Lévi-Strauss a opposé le cru au cuit dans leur valeur symbolique : les hommes cuiraient leur nourriture pour se différencier des animaux. Certes, mais l’opposition n’est pas que méta-phorique, car, en soumettant ses aliments à -l’action du feu, l’être humain va connaître des transformations morphologiques considérables. Comme le savent les nutritionnistes d’aujourd’hui, la cuisson rend plus digestes les tissus musculaires de la viande mais aussi les tubercules, qui, dans les savanes africaines, constituent des ressources alimentaires abondantes. La conséquence pour Homo ergaster a été la réduction de l’appareil masticateur (dents et maxillaires) et de la longueur des intestins. L’énergie économisée par une meilleure digestion a servi à développer d’autres organes. Plus l’intestin et la denture diminuaient, plus le cerveau, gros consommateur d’énergie, prenait du volume. Ainsi peut s’expliquer le passage d’Homo habilis (qui vécut entre 2,4 millions et 1,6 million d’années avant notre ère) à Homo ergaster. La boîte crânienne du premier dépasse à peine 500 cm3, celle du second approche 1 000 cm3 – la nôtre en fait 1 400. Ce n’est pas une coïncidence si « l’artisan » (c’est le sens du nom latin ergaster) franchit des étapes décisives dans la grande histoire de l’humanité. Ses outils de pierre sont de plus en plus élaborés. C’est avec lui qu’apparaissent les premières habitations, des huttes de branchages. Probablement est-il le premier à perdre sa fourrure : une toison épaisse protège du soleil mais limite l’évacuation de la chaleur produite par les efforts musculaires. Car Homo ergaster est un grand marcheur. Poussé à se déplacer par les contraintes naturelles ou aiguisé par la curiosité, il est le premier à sortir du berceau africain. On trouve des traces de son passage en Géorgie il y a 1,8 million d’années et en Chine un peu plus tard. Il est présent dans l’ensemble de l’Eurasie 1 million d’années avant notre ère. Et l’on sait que c’est d’Homo ergaster qu’est issu, il y a environ 200 000 ans, Homo sapiens, l’espèce humaine qui peuple aujourd’hui l’ensemble de la planète. Si la cuisson rend plus digestes les aliments, elle augmente aussi leur valeur calorique. La démonstration en est faite a contrario par les crudivores. Richard Wrangham cite une expérience conduite en Angleterre en 2006. Neuf personnes ont suivi un régime constitué exclusivement d’aliments crus pendant douze jours. Elles pouvaient manger jusqu’à plus faim fruits et légumes de toutes sortes. Résultat, elles ont perdu en moyenne 4,4 kg chacune. Avis à ceux qui désespèrent de perdre du poids… Dans son livre, Richard Wrangham accumule les indices tendant à démontrer que la cuisson des aliments remonte aux prémices de l’humanité. Ainsi notre espèce est-elle incapable de consommer certains végétaux à l’état brut qui font les délices des chimpanzés, nos plus -proches parents dans la grande famille des primates. La cuisson, en effet, attendrit les graines dures et détruit les substances toxiques des racines et des feuilles. De même l’homme, contrairement aux autres animaux carnivores, est-il très vulnérable aux bactéries et aux parasites que l’on trouve dans la viande crue. Que celle-ci soit avariée et il s’expose à une intoxication qui peut être mortelle. Outre les changements morphologiques évoqués, la cuisson des aliments aura des répercussions sociales considérables. Jusque-là, une fois le gibier abattu, les chasseurs le consommaient sur place. Dès lors qu’ils font cuire la viande, ils la ramènent au camp. Elle peut être donnée ou partagée, ce qui rend plus subtiles les relations au sein du groupe. Cuisiner et préparer la conservation des aliments est en outre un travail d’équipe qui renforce la cohésion familiale. Pour ce qui est des enfants, l’évolution n’est pas négligeable : le passage de l’allaitement maternel à des aliments cuits est plus facile. Il libère les mères et accélère le cycle reproductif. Last but not least, la division des tâches entre hommes et femmes s’esquisse : les premiers ramènent le gibier, les secondes en font un mets appétissant. On imagine les stratégies de séduction qui se mettent en œuvre. Si la cuisine a fait de l’homme l’espèce intelligente que l’on connaît, elle lui a aussi ouvert de nouveaux horizons sexuels. Mais c’est déjà une autre histoire.
Dominique Mataillet
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