Éric Briffard, Le Cinq à Paris
Éric Briffard, Le Cinq à Paris
Depuis 2008, il préside aux fourneaux du Cinq, restaurant de l’hôtel George V. Une cuisine d’exception dans un cadre parmi les plus somptueux de la capitale.
Par Matthieu Noli
On ne dira jamais assez l’influence que peut exercer un professeur sur la destinée d’un jeune homme. À 14 ans, Éric Briffard n’est pas un bon élève. Plutôt qu’étudier, il préfère débusquer les grenouilles et les écrevisses, ramasser les gros escargots de sa Bourgogne natale et fêter la Saint-Cochon dans la ferme de ses grands-parents. Évidemment, il ne sait pas quel métier il va faire plus tard. Peut-être travailler dans la restauration, comme son père le lui suggère ? « Certainement pas, tranche l’un de ses professeurs. Éric ne réussira jamais dans une cuisine ! »
Blessé, l’adolescent entre malgré tout au centre de formation des apprentis. C’est une révélation. « Je me suis dit : maintenant, tu ne seras plus le dernier, mais le premier. » À 19 ans, Éric Briffard monte à Paris et devient compagnon du tour de France, une expérience inoubliable qui forge en lui l’amour du produit et le goût du travail bien fait. Mais son émotivité lui joue encore des tours, au point que les autres compagnons le surnomment affectueusement « cœur sensible ». Il parachève sa formation auprès de grands chefs comme Marc Meneau, qui dirige L’Espérance à Saint-Père-sous-Vézelay. Un jour, on lui propose de partir au Japon pour devenir le chef du Royal Park Hotel de Tokyo. Éric Briffard a 28 ans, il est le seul Français dans un groupe qui compte 320 000 employés et on affiche son portrait dans le métro. Plus encore qu’un précurseur – beaucoup iront travailler après lui au pays du Soleil-Levant –, c’est une star. Mais avant de voir son éclat pâlir dans ce Japon qui vénère l’excellence et rend le dépouillement sublime, il décide de se remettre en question de la plus terrible des façons : en allant travailler comme second de Joël Robuchon au Jamin. « Le premier jour, il m’a préparé des côtelettes d’agneau avec une purée et une salade. Ce fut une sacrée claque : je n’avais jamais mangé une salade aussi puissante et harmonieuse de ma vie. La viande, cuite sous vide à basse température, était une perfection. Quant à sa purée, elle a fait le tour du monde. » L’apprentissage est difficile : Éric Briffard doit tout réapprendre, aiguillonné par la rigueur implacable du maître, au milieu d’un essaim de futurs grands chefs.
Mais cet enseignement est fructueux puisqu’il prend la direction des cuisines du Plaza Athénée où il obtient sa deuxième étoile avant d’être élu meilleur espoir du XXIe siècle par un jury de chroniqueurs de la presse gourmande. Après un passage au restaurant Les Élysées de l’hôtel Vernet, où il obtient à nouveau deux étoiles, il devient chef des cuisines du George V en juin 2008. Sa première décision en surprend plus d’un : il fait venir Asafumi Yamashita, un maraîcher japonais qui cultive d’extraordinaires légumes dans sa petite ferme des Yvelines. « Ce qui me nourrit, c’est d’aller tous les mois sur le terrain rencontrer des éleveurs, des poissonniers, des mareyeurs. Il y a quinze jours, j’étais à l’île d’Yeu… » C’est grâce à lui que Jean-Yves Bordier vend son beurre à Paris et que l’on peut savourer les porcs basques de Pierre Oteiza. Cette quête incessante du produit d’exception se retrouve dans la cuisine d’Éric Briffard. Superbe de maîtrise, elle ravit avec ce carpaccio de langoustines mariné aux agrumes qui ferait croire au retour du printemps, elle comble avec une noix de ris de veau dorée au bois de réglisse qui explose en bouche en une symphonie de textures et de saveurs, elle emporte avec une polonaise meringuée au citron confit. C’est une cuisine audacieuse, surprenante, émouvante. « Avec les années, mon émotivité s’est transformée en sensibilité », confie-t-il.
En trente ans de carrière, six jours sur sept et quinze heures par jour, Éric Briffard a accumulé les récompenses. Meilleur ouvrier de France en 1994, il reçoit sa médaille des mains de François Mitterrand. Quelque part en Bourgogne, un vieux professeur tourne sept fois sa langue dans sa bouche en songeant à la cuisine d’Éric Briffard. Il a raison : autant en profiter le plus longtemps possible.
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Restaurant Le Cinq, Hôtel George V, 31, avenue George V, 75008 Paris, France
Tél. : + 33 1 49 52 70 00
Fax : + 33 1 49 52 70 10
Site Internet : www.fourseasons.com/fr/paris
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